Какое действие следует подключить при добавлении ролей и возможностей?

При добавлении роли и возможностей вам нужно запустить код только один раз, так как роли и возможности сохраняются в базе данных при использовании add_role или ->add_cap функциях, поэтому, как сказал Энди, вы можете использовать after_setup_theme для такого рода действий, но добавьте какую-то проверку, чтобы это только запускается один раз, например, register_activation_hook или с использованием параметров:

add_action('after_setup_theme','my_add_role_function');

function my_add_role_function(){
    $roles_set = get_option('my_roles_are_set');
    if(!$roles_set){
        add_role('my_role', 'my_roleUser', array(
            'read' => true, // True allows that capability, False specifically removes it.
            'edit_posts' => true,
            'delete_posts' => true,
            'upload_files' => true 
        ));
        update_option('my_roles_are_set',true);
    }
}